图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄
越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
解码“如今的福建”:开放大门越开越大****** 中新网福州1月12日电 (记者 龙敏)2023年福建省政府工作报告显示,过去五年,福建地区生产总值连跨两个万亿元(人民币,下同)台阶,年均增长6.4%左右、居东部地区第一位;人均地区生产总值连跨四个万元台阶,突破12万元,跃升至全国第四位,是唯一所有设区市人均地区生产总值都超过全国平均水平的省份。 福建发展跑出了“加速度”。对此,福建省省长赵龙在正于福州召开的福建省十四届人大一次会议上表示,福建今天的发展和成绩得益于改革开放,未来的前途和希望也一定靠改革开放。 近五年来,福建改革不停顿,“放管服”、财税金融、国资国企、农村集体产权制度等领域改革取得突破性进展,三明医改经验在全国推广,集体林权制度改革成为全国标杆。 近五年来,福建开放不止步,进出口总额年均增长11%,66种商品出口规模居全国第一;新设外资企业超1万家,高技术产业吸收外资年均增长12%;自贸试验区推出146项全国首创举措,“丝路海运”等标志性工程影响力不断扩大,与“一带一路”沿线国家和地区经贸合作、人文交流更加紧密,新增国际友城23个。 “福建改革开放纵深推进,发展潜力空间得到新拓展。”赵龙表示,如今的福建,发展活力竞相迸发,开放大门越开越大。 面向未来五年,福建官方勾勒了打造“活力福建”的路线图:持续深化制度型开放,加快建设开放强省、贸易强省、引资大省;持续深化闽台融合发展,建好海峡两岸融合发展示范区,打造台胞台企登陆的第一家园;持续深化闽港闽澳合作,引侨资、聚侨力、汇侨智,吸引更多海外侨胞投身家乡建设。 福建省人大代表、九牧集团有限公司董事长林孝发认为,中国对新冠病毒感染正式实施“乙类乙管”,人员往来将更加密切;福建是制造业大省和外贸大省,要积极鼓励和推动闽企“走出去”,到国际市场上抢占商机。 外贸是福建经济发展的强引擎。当下,福建更大力度稳定和扩大出口,积极推动工贸结合,加强外贸产业链招商,培育外贸领域名企名牌名品,发展数字贸易,推动外贸稳规模、优结构;积极发展市场采购、跨境电商、海外仓等外贸新业态,协同推进服务业开放与服务贸易发展,推动“福品卖全球、全球买闽货”。 开放兴,则福建兴。福建也更大力度吸引和利用外资,深入实施外商投资准入负面清单,促进外资稳存量、扩增量;落实外资企业国民待遇,引进更多重大外资项目。 同时,福建将更大力度释放“21世纪海上丝绸之路”核心区、自由贸易试验区、国家自主创新示范区等“多区叠加”效应,深入实施“丝路海运”等工程和“丝路伙伴”计划,加快海丝中央法务区建设;加快与共建“一带一路”国家和地区产业对接,推动中印尼、中菲“两国双园”建设方案尽快获批;积极拓展与RCEP国家的近洋航线,提升“中欧班列”规模效益,推进“海丝”“陆丝”无缝对接、联动发展。 福建现有闽籍华侨华人1580多万人,居住在世界188个国家和地区。福建省人大代表、中国侨联常委陈玉树建议,以侨为桥,以侨引侨、以侨引外,深入推进福建高水平对外开放。(完) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |