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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
蹭热点事件真假难辨 专家呼吁厘清网络发言法律边界****** 蹭热点事件时有发生真假难辨 专家呼吁 厘清网络发表言论的法律边界 □ 本报记者 韩丹东 □ 本报实习生 王意天 前不久，一则“囤‘蒙脱石散’应对XBB毒株出现的胃肠道症状”的消息登上热搜，起因是当事人发布了一条提醒亲朋好友的朋友圈，被人截图后广泛传播，最终使得药品“蒙脱石散”一夜脱销。 尽管当事人在朋友圈中澄清文字内容均为个人理解和猜测，但朋友圈的截图在一次次的传播中已然变了味，不少人将截图断章取义，在网络中广泛传播。 事发后，当事人表示自己已经到当地派出所做笔录，并接受了民警的批评教育。 类似的情况绝非个例，许多信息的源头就来自于社交群聊天、朋友圈截图，因此引发的虚假不实消息、蹭热点事件、随意杜撰事件时有发生，使得广大网民难以分辨真假，一些消息甚至造成了不良影响。 网络不是法外之地 自觉抵制不当言论 在社交平台发表言论的法律边界在何处呢？ 2017年6月1日起开始施行的网络安全法明确了所要规范的网络言论类型：任何个人和组织使用网络应当遵守宪法法律，遵守公共秩序，尊重社会公德，不得危害网络安全，不得利用网络从事危害国家安全、荣誉和利益，煽动颠覆国家政权、推翻社会主义制度，煽动分裂国家、破坏国家统一，宣扬恐怖主义、极端主义，宣扬民族仇恨、民族歧视，传播暴力、淫秽色情信息，编造、传播虚假信息扰乱经济秩序和社会秩序，以及侵害他人名誉、隐私、知识产权和其他合法权益等活动。 北京外国语大学法学院教授姚金菊认为，网络不是法外之地，法律尊重和保护公民个人言论自由，但所有网民都应当遵纪守法，坚守网上言论自由底线。对于在互联网上发布不实、不当言论，蓄意歪曲事实、编造传播谣言，扰乱社会秩序的，公安机关有权依法处理，造成恶劣影响、情节严重的，警方将依法追究其法律责任。 “每个公民都要对自己的网络言行负责，希望每个公民、网民，自觉抵制不当言论、恶意攻击等不良信息，不轻信、不转发，请广大网民自觉遵守相关法律法规，共同维护和谐网络环境。”姚金菊呼吁。 北京冠领律师事务所主任周旭亮认为，社交媒体不是法外之地，发表言论亦有法律边界。网络言论不当可能触犯的法律包括民法典、刑法、治安管理处罚法、网络安全法等。 周旭亮提醒说，一定要注意网络言论要以事实为基础，不能以侮辱、诽谤言论贬损他人人格，不触及他人隐私，不公开发布他人未经许可的个人信息及肖像，更不能危害国家安全或者泄露国家秘密。具体行为的认定在实践中需要借助司法人员的中立判断，通过充分利益衡量，依法对网络言论的法律界限予以划分。 北京师范大学法学院教授刘德良认为，当前社交媒体中的言论属于一般性言论，内容应遵循《互联网信息服务管理办法》中的九不准规定。 理性把握言论边界 不蹭网络热点滋事 当网民对热点事件随意评论、发表观点时，存在何种法律风险呢？ 周旭亮说，如果网民利用热点事件随意发表的言论不实，含有虚假信息，散布谣言，很可能会侵犯他人的名誉权或者法人的商誉，根据民法典的规定，需承担停止侵害、恢复名誉、消除影响、赔礼道歉及赔偿损失的民事责任。如果利用热点事件发表的言论存在侮辱他人或者捏造事实诽谤他人的情形，情节严重的涉嫌诽谤罪，很可能面临三年以下有期徒刑、拘役、管制或者剥夺政治权利的刑事处罚。如果利用热点事件发表的言论涉嫌散布谣言，谎报险情、疫情、警情或者以其他方法故意扰乱公共秩序的，或者捏造事实诽谤他人的，严重的涉嫌构成编造、故意传播虚假信息罪或诽谤罪等；尚不构成犯罪的，可依据治安管理处罚法等规定给予拘留、罚款等行政处罚。 “网民若利用热点事件发表言论，一定要谨慎理性，立足事实，客观中立，严守法律边界。”周旭亮说。 姚金菊认为，面对热点事件，网民应当理性把握言论边界，不蹭网络热点滋事，不将网络当作情绪发泄之地，否则触犯法律，必将受到依法惩处，承担民事、行政甚至刑事责任。 姚金菊说，若网民利用热点事件随意发表言论的同时，侵犯了公民个人的名誉权、荣誉权，根据民法典的规定，需要承担停止侵害、消除影响、恢复名誉、赔礼道歉以及赔偿损失等责任，如对被侵权人构成精神损害的，还需要承担精神损害赔偿责任。 “公民随意发表言论，出现涉及散布谣言、公然侮辱他人或者捏造事实诽谤他人等情形，造成不良的社会影响时，根据治安管理处罚法的规定，可以处一定时限的拘留或者罚款；情节较重的，可以两者并处。”姚金菊说，网民的言论影响恶劣，构成犯罪的，应依法承担刑事责任。 言论自由亦有限度 网络空间仍待净化 人们是否可以在朋友圈中畅所欲言？ 刘德良告诉记者，我国宪法规定公民有言论、批评监督等正当权利，公民在行使权利时也应当遵守相应的法律法规。 周旭亮表示，朋友圈不得发布国家秘密或其他单位组织未允许公开的信息、他人隐私等内容；不得发布涉黄赌毒以及暴恐内容等违法信息；不得发布谣言、诽谤、侮辱他人等违法信息；不得以任何形式发布、展示、传播各类违禁品售卖信息，不得违规发布广告信息等，否则将面临行政或刑事处罚。 姚金菊认为，网民发布朋友圈也是公民言论的一种表现形式，即便在虚拟世界里，也应受到法律规制，不得侵犯国家利益、公共利益和个人利益。与其他言论方式相比，越来越多的人更愿意通过发布朋友圈的方式表达思想和意愿，公民的言论自由权利在得到充分延伸的同时，朋友圈的公开性也为言论侵权与犯罪行为提供了潜在的庇护。 “从个人利益的角度看，网民发布的朋友圈不应侵犯他人隐私权；从公共利益的角度看，朋友圈发布要以不伤害公共利益为前提；从信息内容角度来看，朋友圈不得发布虚假、诋毁、侮辱性内容，也不得编造、散布不实信息。”姚金菊说。 在生活中，人们的一些无心之言，往往被别有用心之人稍加改动，截取其中的只言片语，便将白的说成黑的，假的说成真的，不但迷惑了大众，也让原作者饱受辟谣之苦。 对此，刘德良认为，当前社会公众对信息来源的判断能力仍需加强，网络时代，公众面对信息来源很多时候会站在主观角度考虑，公众应做到多渠道求证，多方位鉴别。有关部门也应当着力打击二次传播的造谣者，而不是将矛头指向原作者。 如何在保障人们言论自由的情况下净化网络空间，成为当下紧要任务之一。 周旭亮认为，可以通过立法和普法厘清在信息网络上发表言论的法律边界，让人们清楚哪些言论可以发表，哪些言论触犯了法律，从而保证广大人民群众依法、充分行使宪法赋予的表达权和监督权，最大限度地保护了广大人民群众的言论自由，提供健康有序的网络环境；社交平台方面，相关部门可以切实履行行政职责，积极引导平台履行自身责任和义务，利用技术对言论自由进行管理和监督，加强互联网评论服务管理，对污言秽语、谣言及时清理和处置，健全服务管理制度；网民方面，树立法律意识，遵纪守法，倡导社会公德，保持自律和理性，文明发表言论，不利用社交平台披露他人隐私、诋毁侮辱他人，不造谣、不传谣、不信谣，不传播淫秽色情、暴力恐怖、宗教极端等违法有害信息，提高辨别能力。 姚金菊说，网络空间中言论自由边界的划定要借助法律力量加以明确，公民个人、平台、政府、行业、法院等各种主体要扮演好各自的角色，共同致力于网络空间的净化。 姚金菊建议，法治宣传教育工作仍需进一步深化，互联网平台和行业应该加强自我规制和行业自律，有关部门还应尽快建立和完善基于新媒体的网络法律体系。同时，针对新媒体场域中网络言论的规制问题，有必要为公民设定相应的权利损害的救济措施，确立权利的救济制度。 漫画/高岳 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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